«огненный» борщ с мозговой косточкой по рецептам булгаковских времен

Никанор Иванович Босой, председатель домоуправления — персонаж в романе Булгакова «Мастер и Маргарита» определенно сатирический. Они с женой Пелагеей Антоновной явно живут не на одну зарплату, а потому Босой всегда осторожен и подозрителен. В противовес своей фамилии не бедствует и не голодает, и, конечно, он любит вкусно поесть. Но вот однажды своего обеда так и не дождался, за ним все-таки «пришли» и именно в тот момент, когда:

…Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость…

Булгаков, как признанный мастер кулинарного слова (и не только кулинарного), не мог не заинтересовать меня этим блюдом. Покопавшись в старинных рецептах, я решила изобразить нечно подобное и предлагаю на ваш суд.

Огненный борщ с мозговой косточкой. Рецепт булгаковских времен

Рецепт «Огненного» борща

Порассуждаем, почему борщ у Булгакова «огненный»? Это какой — красный, горячий, острый…? Вообще, в книгах «красными» называют именно горячие супы, а еще есть красные бульоны (о них чуть позже). А вот рецептов борща было столько же, сколько и хозяек. Я не смогла выбрать какой-то один, собрала полезные советы от разных авторов и предлагаю борщ своей степени «огненности».

Есть несколько принципов, которые я вывела из всех (как минимум, дореволюционных) рецептов:

• бульон должен быть наваристым, желательно еще с какими-нибудь копченостями;
• свеклу нарезаем только соломкой (не на терке);
• в борще должен присутствовать кислый ингредиент (свекольный квас, квашенная капуста, уксус или лимонный сок);
• борщ дополнительно подкрашивается свекольным соком прямо перед подачей.

Итак, ингредиенты для моего варианта «огненного борща». Готовлю сразу много — 8-литровую кастрюлю (пропорционально сокращайте продукты, если нужно).

Ингредиенты для «огненного» борща на 8-литровую кастрюлю: 3 куска голяшки; немного копченого шпика (или любые другие копчености); 2 крупных моркови (одна — на бульон); 1 луковица (на бульон); 1 крупная головка чеснока; 5-6 средних картофелин; капуста свежая и квашеная, примерно 50/50 (общее количество — треть среднего вилка); 4 крупных свеклы (две — на подкраску супа); 3-4 ст. ложки томатной пасты; соль, перец, лавровый лист

«Красный бульон»

Для «огненного» борща по идее можно сварить «красный» бульон. Готовится примерно так: жирное мясо и коренья (лук, морковь, корень петрушки) кладутся на дно кастрюли. Мясо — жирной стороной вниз. Поджаривается все до золотистого оттенка (но не должно пригореть). В процессе готовки подливается кипяченая вода, потом ею заполняется вся кастрюля, снимается пена, томится все несколько часов и процеживается. Вот этот рецепт . Достаточно мудрено написано, но интересно. Кроме того, её книги были самыми популярными в домохозяйствах дореволюционной России:

Рецепт красного бульона из книги Елены Молоховец

Но я не стала заморачиваться (борщ-то все равно будем красить свеклой): просто промыла голяшку, сложила вместе со шпиком в кастрюлю, залила водой, сняла пену и добавила лавровый лист и подпеченные на сковороде без масла овощи — разрезанные пополам 1 морковь и 1 луковица (с шелухой). На этом этапе можно чуть посолить. Томилось все часа 3. Тем более, что и у той же Молоховец все борщи на вот таком «белом» бульоне, а не на красном.

Потом надо вынуть мясо и овощи, голяшку разделить на небольшие кусочки (она сама отходит от кости), а бульон процедить. Да… оставьте самую красивую мозговую косточку — для украшения.

Подготовка овощей для огненного борща

Нарезка овощей для «огненного» борща

Пока варится бульон займемся подготовкой овощей:

1. Капуста: Если квашеная магазинная, то надо ее порубить помельче (оставьте рассол из-под нее, он нам пригодится, чтобы подкислить суп). Свежую капусту нарезайте как нравится, у меня — кубиком.

2. Морковь натрем на терке.

3. Чеснок: пропускаю через пресс всю головку. Обратите внимание, что я не добавляю в суп лук (только варю с ним бульон). Просто у меня в семье лук в супе не едят, да и, на мой взгляд, он там лишний.

4. Картошку нарезаем кубиком.

5. Я взяла на всякий случай дольку лимона для зажарки (если томатная паста недостаточно кислая). Можно и без него.

6. 2 свеклы пойдут в зажарку, а из оставшихся двух нам нужно выдавить сок (при помощи соковыжималки или натереть на терке и отжать через марлю). Стоит ли это делать — расскажу чуть ниже.

Подготовка свеклы для «огненного» борща

Подготовка свеклы для «огненного» борща

Свекла — это основа борща, которая даст необходимый цвет. Для начала я две крупные свеклы заворачиваю в фольгу и отправляю в духовку, разогретую до 200 градусов где-то на час с небольшим. Даю им остыть, чищу и нарезаю довольно аккуратной соломкой.

Можно также нарезать и сырую свеклу, а потом отправить в сковородку, но, мне кажется, что с печеной вкуснее.

Зажарка для «огненного» борща

Наливаем в большую сковороду немного растительного масла, отправляем туда сначала тертую морковь со всем чесноком, раздавленным через пресс. Когда морковь станет мягкой, добавляем свеклу соломкой. Тушим пару минут и кладем 3-4 ложки томатной пасты (свежие помидоры для борща я не использую, паста дает цвет).

Хорошенько все прогреваем и заливаем несколькими половниками бульона. Солим, добавляем перец, пробуем: если нужно, можно положить ложку сахара и сок ломтика лимона. Зажарка должна быть вкусной — это основа супа. Тушим до готовности, результат выглядит так:

Зажарка для огненного борща

Приготовление «огненного» борща

Бульон кипятим (если остыл), кидаем туда картошку. Когда снова закипит, добавляем всю капусту — квашеную и свежую. Когда овощи готовы, закидываем в суп зажарку, еще раз доводим до кипения. Теперь пробуем: добавляем соли, перца, если нужно — капустного рассола, опять кипятим. Теперь нужно положить нарезанное мясо. Закипело — выключаем.

Теперь подкрашиваем. Обычно это делают прямо перед подачей, в свекольный сок добавляют немного уксуса. Но я заливаю его сразу после выключения плиты, быстро перемешиваю. Вот так выглядит бульон с соком (справа) и без него. Подкрашивать или нет — решайте сами. Вроде разница невелика, но в тарелке она заметна.

Бульон со свекольным соком (справа) и без него

Итоговый вид «огненного» борща:

«Огненный» борщ из «Мастера и Маргариты»

Борщ обычно едят с пампушками и сметаной, но тут вы и сами разберетесь.

Предлагаю приготовить еще одно потрясающее «булгаковское» блюдо:

Горячая и острая закуска с «похмельного» стола Степы Лиходеева